Masala bum-bum

W kuchni hinduskiej masala jest nazwą na kilka rzeczy. Popularnie jest to sos na bazie mieszanki przypraw. Ale danie z tym sosem też. I przyprawa też. To trochę jak z curry, które jest i mieszanką i daniem. Tak czy inaczej - warzywna masala. W wersji podstawowej jest z bakłażanem, ale poniżej sugestie nt. różnych wariacji.

Skład wstępny:

• 1 duży bakłażan (ew. 200g mniejszego)
• 1 średnia cebula
• 4-5 ząbków czosnku
• 3 łyżeczki oleju

Wszystko, poza olejem, kroimy, wrzucamy w gar i dusimy do miękkości. Ostrożnie bo z okazji braku wody lubi się mocno chycić dna.

Skład masali:

• 0,5 łyżeczki kurkumy
• 2 łyżeczki kolendry
• 0,5-1 łyżeczki sproszkowanego chilli
• 0,5-1 łyżeczki sproszkowanego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka południowohinduskiej garam masala (przepis: tu)

Przyprawy sypiemy w mieseczke, dodajemy wodę i mieszamy tak żeby powstała pasta. Wrzucamy do bakłażana i smażymy. Przyprawy zmienią trochę kolor. Dodajemy wtedy 2-3 pomidory (pokrojone) i dusimy jeszcze chwilę. Opcjonalnie można dodać kubek mleka kokosowego.

Inne warzywa traktujemy jak poniżej:

• okra - tak samo
• ciecierka - moczymy przez osiem godzin, gotujemy do miękkości. Pomijamy etap duszenia w powyższym przepisie
• kalafior, kartofle - pomijamy etap duszenia
• ziemniaki - wzfardzamy i pomijamu etap duszenia. Reszta bez zmian, acz z pogardą.

Tak w ogóle ten przepis kończy serie Hinduską, przynajmniej na jakiś czas.

Interludium, czyli pijane krewetki

Tym razem nie tyle hindusko, co bardziej improwizownie. Ostatnio weszło to w stały jadłospis i zdarza się co najmniej raz w tygodniu. Co też o tyle miłe, że do gotowania potrzebne jest wino.

Potrzeba stosunkowo niewiele:

• małe stado krewetek
• pół czerwonej cebuli
• dwa ząbki czosnku
• oliwa
• sól
• pieprz
• chili
• zioła prowansalskie
• butelkę białego wina

Na rozgrzanej oliwie podsmażamy posiekaną cebulę i czosnek. Po zeszkleniu wrzucamy krewetki (najlepiej surowe*, acz ograbione z pancerza) i dolewamy tak ze 100-150 ml wina. Zadajemy soli, pieprzu i chilli. Dusimy pod przykryciem przez jakieś 15 min, pod koniec dodając zioła prowansalskie. Jako że gotowanie właściwie skończone zajmujemy się butelką wina. Ach... należy pamiętać o podaniu jedzenia.

*często sprzedawane są gotowane. Poznać po kolorze - surowe są sino-przeźroczyste, gotowane czerwienieją.

Jak zgwałcić kapustę.

Można po prostu, acz po krótkim przeglądzie sieci szarlotki i arbuzy wydają się bardziej popularne. Dlatego sugerowałbym gwałt kulturowy i osadzenie kapusty w roli z którą będzie się czuła przynajmniej pogwałcona. Jest to jednocześnie kontynuacja przepisów południowoindyskich. Do tego potrzebne nam:

• rdzennie Polska kapusta (ćwierć kilograma) - posiekać
• kokos (1 kubek świeżo startego-ha-ha* albo 0,75 kubka wiórek namoczonych przez 10 minut w wodzie**)
• papryczka chilli - posiekać
• jedna średnia cebula - pożonglować i posiekać
• 0,5 łyżeczki sproszkowanej kurkumy - nie siekać
• 0,5 łyżeczki kminu rzymskiego - też nie siekać, acz można odrobinę rozbić w moździerzu. Byle nie artyleryjskim
• sól

Posiekaną kapustę spryskujemy wodą (tak ćwierć kupka) i dusimy pod przykryciem parę minut. Pięć do ośmiu, żeby lekko zmiękła. Dodajemy pozostałe składniki. Mieszamy. Dusimy kolejne parę minut. Wariacje w miejsce kapusty:

• ziemniaki, marchew, burak - dodajemy więcej wody, tak pół kubka i dusimy póki nie wsiąkną całej wody
• okra, bakłażan, cukinia - nie dodajemy wody, przykrawamy na dwie-trzy minuty i dusimy, potem zdejmujemy przykrywkę i dusimy kolejne cztery-siedem minut

*raz że dostanie u nas kokosa i ścieranie go to trochę przerost formy nad treścią, druga rzecz iż oglądałem w Indiach jak wygląda proces ścierania kokosa i narzędzia do tego używane. Wtedy spokojnie postanowiłem że nigdy, przenigdy nie będę nawet rozważał tej opcji. Z drugiej strony fascynuje mnie wizja Nigelli Lawson która zaparta o oprzyrządowanie będące skrzyżowaniem kosy z kowadłem z uporem i w szlafroku ściera kokos. Ale to takie tam moje małe dygresje... ** odsączamy tylko na durszlaku, bądź sitku. Nie wyciskamy wody, wewnętrzna wilgoć jest potrzebna

Ryba z kury

Kury to bardzo popularna rzecz w Indiach, tak wśród wege jak i nie-wege. Wersja wege polega na ustawieniu kury w doniczce i czekaniu aż puści liście. Korzystamy wtedy tylko z liści resztę kury puszczając wolno. Inaczej sprawa ma się z rybami, bo tych akurat nie da się ustawić w doniczce inaczej niż łebkiem w dół, a to im generalnie szkodzi. Zatem obecnie wersja niewegetariańska:

• 500g ryby bądż krewetek
• świeży imbir, kawałek wielkości kciuka średnio dorodnego mężczyzny
• 3-4 szalotki
• 6-7 ząbków czosnku
• liście kury, 10-12 szt

Posiekać imbir, zgnieść i posiekać szalotki i czosnek. Na patelni rozgrzać olej roślinny (ok. 4 łyżki), na średnim ogniu. Na to wrzucamy wzmiankowane liście kury i łyżeczkę nasion czarnej gorczycy. Czekamy aż zaczną pękać. Wtedy dorzucamy imbir, szalotki i czosnek. Smażymy. Masala:

• 0,5 łyżeczki kurkumy
• 0,5 łyżeczki zmielonej kozieradki
• 4 łyżeczki chilli* (można zmieszać pół na pół ze zwykłą papryką)

Do powyższych przypraw dolewamy pół szklanki wody i mieszamy na pastę. Wrzucamy na patelnię gdzie smażymy resztę rzeczy i podsmażamy. Przyprawy powinny zmienić kolor. Około 4-5 łyżeczek pasty z tamaryndowca rozrabiamy w gorącej wodzie i odstawiamy na 10 minut. Warto to zrobić trochę wcześniej. Dodajemy na patelnię wraz z łyżeczką soli. Jeżeli robimy ryby dodajemy szklankę wody, bądź połowę jeżeli robimy krewetki. Dodajemy rybę bądź krewetki. delikatnie mieszamy. Rybę dusimy** pod przykryciem 20-25 minut, krewetki 10-15 minut. Ważne żeby ryby podczas duszenia nie mieszać bo się zupełnie rozkłada. Można za to lekko potrząsać garnkiem. *ponoć najlepsze jest z Kaszmiru **jak zawsze - konopnym sznurem.

Za dalą dal.

Co kraj, to obyczaj. U nas tzw. staple food jest pszenica i trochę kartofle. Podstawowy składnik diety. Z resztą jedzie na tym większość Europy. Azja to zwykle ryż, kawałki ameryk z kolei kukurydza. Afryka to cassava. Indie z kolei to taka perełka, bo tam podstawą jest soczewica i bliżsi i dalsi krewni.

I robią z nią takie rzeczy, że na pewno wyje w orgaźmie na swój cichy, roślinny sposób. Zatem, przepis na daal, czyli najbardziej popularne i podstawowe danie hinduskie.

Skład:

• kubek czerwonej soczewicy
• 2,5 kubka wody
• 0,5 łyżeczki kurkumy
• 1,0 łyżeczki oleju (najlepiej palmowego, ale słonecznikowy też się nada, podobnie jak oliwa)
• 1 średnia cebula
• 2 pomidory

Gotujemy na wolnym ogniu przez 20-25 minut, bez przykrycia. W międzyczasie...

Masala - na patelnie wrzucamy i smażymy bez tłuszczu:

• 3 łyżeczki oleju
• 1 łyżeczkę nasion czarnej gorczycy
• 6-7 ząbków czosnku
• 4-5 posiekanych szalotek

Smażymy masale krótko. Jak gotowe rozrabiamy z wodą na pastę 1-1,5 łyżeczki kurkumy i 0,5-1 łyżeczkę chili. Dodajemy. Podciągamy ogień ile fabryka dała na 10s (zmieni lekko kolor) i wyłączamy.

Wrzucamy masalę do ugotowanej soczewicy, solimy i gotujemy przez 5 minut. Gotowe. Można dodać mokrego kota, albo kolendry, ale nie jest to wymagane. Większość znajomych hindusów po podaniu daal w tej postaci, stwierdziła że jak u mamy. Z czego dumny byłem.

Do typowego południowo-hinduskiego dania potrzebujemy jeszcze thoram i curry, ale o tym przy kolejnej okazji.

Słowem wstępu do Indii

Będzie krótka seria przepisów kuchni indyjskiej. Biorąc pod uwagę iż Promienny rzucił kiedyś, że jest pod wrażeniem i jak u mamy to są dość sprawdzone. Nim jednak damy się do przepisów właściwych trzeba będzie przygotować pewną mieszankę przypraw - Garam Masala.

Oczywiście każdy region ma własną, acz poniższa ma pewną zaletę - jest prosta i nie zawiera kminu rzymskiego więc można ją potem modyfikować pod inne regiony. Pochodzi z Kerali, czyli południa. Na północy jest bogatsza i pełna zła, gdyż jak nauczyli mnie Hindusi z południa - Hindusi z północy to samo zło. Nie wiem, co na to sami zainteresowani.

Zatem - do rzeczy.

• kubek połamanych lasek cynamonu
• pół kubka goździków
• pół kubka nasion fenkułu (koper włoski)
• 5-8 nasion zielonego kardamonu (czarny to kardamon dziki, słabszy i podlejszy)
• łyżka czarnego pieprzu

Mielmy w młynku do kawy. Przechowujemy w słoiku, zachowuje świeżość 2-3 lata. Młynek z przypraw oczyścimy mieląc w nim ryż, dzięki temu kawa nie będzie trącić pieprzem.

Witamy w piekle. Poliż to.

Tak przynajmniej można reklamować tą zupę. Składniki:

• 50g toor dal (zielony groch tropikalny) - mozna zastapic zóltym grochem*
• 700g pomidorów
• 1 lyzeczka czarnego pieprzu
• 2 lyzeczki kminu rzymskiego
• 2 suszone papryczki chilli
• 1 zabek czosnku
• 1 lyzeczka czarnej gorczycy (zólta sie nie nadaje)
• 8 lisktów kury**
• 0,5 lyzeczki kukrkumy
• 1 lyzczeka pasty z tamaryndowca
• kolendra
• sól
• olej

Dobrze wypłukać groch, wrzucić do garnka i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 20 minut. Odsączyć i odłożyć na bok.

W międzyczasie zmiksować pomidory w blenderze. Odłożyć na bok. W ogóle w tej kuchni dużo się odkłada na bok. Trzeba pamiętać, żeby nie pogubić, bo potem się przydają.

Na małej patelni prażymy (bez tłuszczu!) pieprz, kmin i chilli przez ok. minutę. Potem ugniatamy w moździeżu z czosnkiem. To co właśnie zrobiliśmy to jest masala. Tego też jest w tej kuchni pełno, acz wyjdzie w kolejnych przepisach.

Rozgrzewamy łyżkę oleju w garnku i wrzucamy gorczycę plus liście kury. W momencie kiedy gorczyca zacznie strzelać zalewamy pomidorami. Uwaga - lubi pryskać, z tendencją do bardzo. Dodać kurkumę i zagotować. Dolać 850 ml wody, wrzucić groch, masalę i pastę z tamaryndowca.

Gotować na wolnym ogniu przez ok. 20 minut. Odcedzić, podawać przybrane świeżą kolendrą***. Nie konsultować z lekarzem, bo zabroni, mimo że jest świetne na przeziębienia. Myślę, że czyści też srebra.

* wciąż staram się połapać we wszystkich strączkowych z Indii. Ogólny przewodnik tutaj: http://www.foodsubs.com/Lentils.html
** kurę liściastą produkuje się następująco - kurczaka wsadzamy łapkami w doniczkę i czekamy aż wypuści liście. Alternatywnie można kupić liście curry.
*** tak, wiem że to smakuje mokrym kotem, acz w tej zupie trudno wyczuć bo wypala kubki smakowe, a nawet jak czuć to całkiem pasuje